Baunilha, o ouro da confeitaria!

Baunilha, baunilha! Ah como é maravilhoso seu sabor e aroma, uma riqueza muito usada na confeitaria.

São infinitas as receitas que contém esse ingrediente majestoso, atuando como sabor principal ou como coadjuvante.

Baunilha é uma vagem obtida de uma orquídea trepadeira, originalmente do México, mas é em Madagascar que se encontram hoje as melhores e mais desejadas favas.

Fato esse que se torna uma injusta ironia, que algo tão valiosamente caro, venha de um país tão pobre.

Sugiro a leitura dos dois artigos abaixo da BBC News e Super Interessante, caso você queira se apronfundar mais no assunto e entender quanto injusto é a distribuição de lucros dessa valiosa especiaria e a dificuldade que os produtores enfrentam no seu dia a dia.

📰 O lado amargo da baunilha – fonte: Super Interessante.
📰 Como baunilha se tornou produto de luxo, mais caro que a prata, e mudou a vida de uma comunidade – Fonte: BBC News

O cultivo

O problema para o preço ser tão caro não é só de onde a baunilha vem, já que também temos aqui no Brasil produtores de baunilha e nem mesmo os produtos nacionais têm um valor mais acessível.

A dificuldade e o cuidado com seu cultivo e também o longo tempo de espera e processso até que esteja pronta para vender, são fatores que o fazem ser uma especiaria de alto custo.

Começando com o tempo que se leva para a orquidia começar a dar flores que é de cerca de 6 a 7 anos após sua plantação.

Depois a polinização da baunilha fora do seu lugar de origem, tem que ser feita de forma manual e isso deve acontecer assim que sua flor se abre e você terá apenas 1 dia para isso.

Com isso é muito importante ficar sempre de olho na orquídea e não perder um florescer, pois isso significa perder vagens de baunilha.

Flor polinizada agora é hora de esperar 9 meses para ficarem as vagens ficarem maduras e prontas para colheita, onde passaram por um processo de cura e secagem que é quando de fato irá adquirir seu aroma e sabor.

Nesse trajeto todo a baunilha leva aproximadamente um ano até que possa ser vendida. Se for exportada, ainda tem todo um caminho até chegar ao consumidor final.

No site Minhas Plantas da Carol Costa tem um artigo muito legal e explicadinho como é esse processo de cultivo, cura e secagem, ela tem baunilhas plantadas em um vaso em um apartamento. Ela super entende de plantas, por isso não deixe de conferir o link abaixo.

📰 Baunilha: como cuidar, colher e curar as vagens - Fonte: Site Minhas Plantas por Carol Costa.

Baunilha a preço de ouro

Com todo esse trajeto o preço da baunilha não é nada atraente, para comprar uma única fava os preços variam de R$ 35,00* até R$ 80,00*, de acordo com sua qualidade.

Como usar uma fava de baunilha na sua confeitaria com esse preço?

Se você trabalha vendendo doces, sei que não tem como dizer que vai ser fácil encontrar clientes dispostos á pagar por esse sabor todo.

Infelizmente, nem todo mundo tem essa condição e temos que nos adaptar a nossa realidade.

Como usar a fava de baunilha

Antes de falar das alternativas da baunilha na cozinha, vamos falar de como usa-las, saiba que da fava se usa tudo, as sementes e casca.

As sementes serão adicionadas a sua receita e ficaram no seu doce, bolo torta.

Já as favas podem ser usadas para intensificar o sabor da sua receita, como por exemplo fervendo junto ao líquido da receita na preparação do creme pâtisserie e depois é retirada, mas ainda tem muito sabor, sendo assim você pode usar para fazer açúcar baunilhada, mais a frente te ensino como.

Como abrir a fava de baunilha

1. Com a ponta de uma faca afiada, faça um corte longitudinal na fava.
2. Com cuidado raspe todas as sementes com o corte da faca.

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Essência de baunilha

Essência de baunilha é a alternativa mais barata que irá encontrar, com menos de R$ 3,00* você adquire um vidrinho de 30 ml em lojas de confeitaria e até mesmo nas prateleiras dos supermercados e mercadinhos.

A grande tristeza desse produto é que de baunilha não tem nada. Seu sabor é uma criação sintética da indústria alimentícia, totalmente artificial.

Pode conferir o rótulo não vai encontrar nada de baunilha escrito lá.

Quando usar?

Vou apresentar depois outras opções mais naturais da baunilha, mas que mesmo assim tem um custo muito mais alto que a essência e sei que nem sempre é uma possibilidade para todo mundo infelizmente.

Se seu modelo de negócio não te permite usar outras versões é claro que você pode usar a essência.

Saiba somente que se a baunilha tiver que entrar como um sabor principal da sua receita, como por exemplo em creme pâtisserie, crème brûlée, sorvete artesanal entre outros, o resultado não será tão bacana.

Na minha cozinha costumo usar a essência quando a baunilha não terá grande relevância no sabor final, como em uma massa de bolo branca, que terá recheio e cobertura por exemplo.

Outro exemplo é no bem casado ou rocambole, onde a baunilha entra mais para mascarar o sabor e cheiro de ovo, mas o que seu paladar vai sentir e a junção da massa e do recheio.

Esse é o critério que eu uso para utilizar a essência.

Extrato de baunilha.

O extrato é feito partir da fava de baunilha que é embebecida por alguma bebida de teor alcoólico e deixada por alguns meses para curtir e absorver seu sabor.

Você encontra para comprar pronta em um valor que fica entre R$ 30,00 a R$ 50,00 em um vidro com 30ml.

O legal do extrato é que você pode fazer facilmente em casa e embora ainda fique um pouco caro, pois precisará de 3 favas no mínimo, ainda fica mais barato do que comprar pronto.

Eu te ensino a fazer o extrato mais abaixo no final desse post, você só precisará de favas de baunilha, vodka e paciência, pois terá que esperar pelo menos um mês para começar a utilizar.

Dica: Costuma-se utilizar a vodka para fazer o extrato, pois tem um sabor mais neutro.

Tenha extrato para sempre.

Quanto mais tempo você deixar sua baunilha curtindo mais forte ficará seu sabor. Passado um mês você já pode começar a usar, mas aconselho ter um pouco mais de paciência e esperar pelo menos 3 meses, pois terá um sabor bem mais apurado.

Dica:

Passe uma quantidade do extrato, para um vidro menor para ir utilizando, depois complete o vidro com mais vodka para continuar extraindo sabor.

Se suas favas forem de boa qualidade será possível retirar sabor delas por longos anos. Se quiser intensificar o sabor, quando possível acrescente mais favas ao vidro.

Açúcar de baunilha: como fazer

Se você foi audacioso e utilizou uma fava de baunilha no seu creme de confeiteiro, aproveite a casca e faça um açúcar de baunilha super aromático para utilizar nas suas receitas. Veja como:

1. Após ferver a casca com o líquido da sua receita, retire e seque bem.
2. Não lave.
3. Adicione em um pote com 2 xícaras de açúcar e feche deixando tomar gosto por algumas semanas.

Pasta de baunilha

Essa é uma das alternativas que mais gosto de utilizar nas minhas receitas onde quero todo sabor e aparência de baunilha.

As pastas de baunilha são feitas como um xarope com redução de açúcar e elas realmente contém baunilha.

Várias versões têm as sementes de baunilha o que ajuda muito na aparência dos doces mostrando ao consumidor que ali tem baunilha de verdade.

Leia o Rótulo.

Algumas versões de pasta de baunilha são artificiais que prometem um sabor mais forte, por isso verifique no rótulo se consta baunilha em seus ingredientes e não somente aroma artificial de baunilha.

Gosto também de escolher as pastas que contêm menos ingredientes possível, pois isso mostra que tem menos conservantes industriais, que podem não ser interessantes.

Espero que essas dicas te ajudem a escolher a melhor baunilha para sua receita!

(*) Preços apresentados nesse artigo são baseados em pesquisa de lojas online no ano de 2020.

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