Chocolate é muito sensível a temperaturas devido a manteiga de cacau, como te expliquei aqui nesse post , por isso se o armazenamento não for feito com devida atenção, se o chocolate passar por variações bruscas de temperatura e se a temperagem não for feita corretamente, muita coisa pode dar errado.
Eu vou te contar um pouco sobre efeitos indesejáveis com que poderá se deparar na hora de comprar ou fazer seu chocolate.
Temos dois efeitos no chocolate que são facilmente visíveis que são chamado de Fat bloom e o sugar bloom, palavras de origem inglesa:
Você com certeza já comprou uma barra de chocolate e ao abrir se deparou com um aspecto nada agradável, toda manchada, esbranquiçada. Isso acontece porque provavelmente o chocolate passou por variações temperatura e isso pode ter acontecer por ser transportado ou estocado de maneira incorreta.
Quando o chocolate passa por temperaturas quentes onde derrete e posteriormente vai para um ambiente frio onde volta ao seu estado sólido, sem que se faça o devido tratamento (temperagem) a manteiga de cacau sobe para superfície dando esse visual de chocolate velho.
Agora se você percebeu isso após desmoldar seu bombom é porque você não executou a temperagem corretamente.
Observe o formato do chocolate, na prateleira da loja, se passou por algum período de derretimento devido ao calor, os chocolates em barra estarão meio deformados e até amolecidos ao toque e os em gotas estarão grudados. Evite compra-los se estiverem nesse estado se o uso for casquinhas e bombons.
O ideal seria que as lojas que vendem chocolate trabalhassem com climatização constante.
Quando for comprar seu chocolate leve junto uma caixa de térmica com gelo X (envolvido em toalha), isso vai conservar as barras no trajeto para casa em dias quente.
Tenha cautela ao guardar seu chocolate, certifique que é um local fresco, seco e que não tenha variação de calor constante. Nunca guarde na geladeira.
Certa vez observei que meus chocolates estavam passando por variação de temperatura, foi quando me dei conta que no lado do armário em que eu guardava era encostado em uma parede que pegava sol na parte externa na maior parte do dia, simplesmente inverter o lado resolveu o problema.
Se na hora de desmoldar seu chocolate você se deparou com esse problema é um indicativo que o processo de temperagem não foi feito corretamente, mas para corrigir esse efeito você pode derreter novamente e refazer a temperagem.
Infelizmente caso tenha feito o chocolates recheados recheado, isso não será possível. Claro que não precisa jogar fora, você pode consumir dessa forma, ele não está “estragado” por isso, mas terá uma perda no sabor e textura.
Se algum dia você leu ou escutou que antes de embalar o chocolate deve esperar que ele transpire por 24 horas, para que seu produto não mofe, saiba que na verdade isso não deveria acontecer.
Essa era uma orientação que antigamente se dava para quem trabalhava artesanalmente com chocolate, pois geralmente as temperagens eram feitas pelo tato, já que os termômetros não eram de tão fácil acesso.
Realidade que hoje é diferente e encontramos bons termômetros em qualquer loja de confeitaria ou para compra compra online e com preços acessíveis, sendo um investimento essencial para quem quer trabalhar com chocolate.
Dito isso tenha em mente que se seus chocolates suarem assim que retirados dos moldes, significa que a temperagem não foi feita corretamente, não dando o poder de contração* e com isso ficaram mais tempo do que deveria na geladeira ou até foram levados ao freezer na tentativa de serem desmoldados.
* Poder de contração é quando o chocolate cristaliza e se contrai, entrando ar entre o chocolate e a forma. É o que acontece quando falamos que o chocolate está pronto para desenformar quando toda sua superfície estiver “esbranquiçada”.
Sugar bloom é causado pela excessiva umidade, dessa forma os cristais de açúcar migram para a superfície e depois que secam seu chocolate terá aspecto opaco, textura granulada, além de ficar pegajoso e com baixa resistência a temperatura ambiente.
Se seu bombom for recheado infelizmente, não terá muito que fazer e essas características não podem ser recuperadas. Se for maciço tente derreter novamente e refaça a temperagem.
Como deu para ver muitos problemas com o chocolate podem ser resolvidos refazendo a temperagem e isso só será possível se ele estiverem sem recheio ou qualquer carga. O chocolate com os efeitos indesejáveis citados acima podem ser consumidos, porém não terá aquele sabor e textura que esperamos.
Caso seja para venda e não puder ser refazer a temperagem, aconselho deixar os “errados” para consumo próprio e fazer outro para que não desagrade seu cliente.
Sou confeiteira, amo estudar sobre confeitaria e também gastronomia. Além dos cursos que já realizei, muito do que sei vem dos livros, posso passar horas lendo e os livros ficam sempre espalhados pela casa.
Resolvi criar o blog para compartilhar o que sei, o que apreendo e o que ainda vou apreender nas minhas leituras, aulas e experiências na cozinha.
Por aqui compartilho meus conhecimentos e receitas do mundo da confeitaria e como não se pode viver só de doces, ocasionalmente receitas para o dia a dia, que possam te inspirar a manter o equilíbrio.
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