Por que temos que temperar o chocolate?

Quem é confeiteiro ou apaixonado pela confeitaria e pensa em trabalhar com chocolate, logo ao começar a estudar sobre o assunto surge o tema “temperagem”e com ela a dúvida, por que temos que temperar o chocolate?

Temperagem é uma técnica que de cara parece um bicho de sete cabeças que nos deixa cheios de dúvidas e inseguranças.

Tudo parece simples, embora trabalhoso e até que se pegue a prática é muito chocolate perdido, chocolate que não desenformam, ficam melados, manchados, derretem facilmente e isso se não queimam já no derretimento.

Eu passei por isso e pode ser que, se você está no começo também passe por algumas dessas situações, mas fique calmo, tudo é aprendizagem e vai ter muito post por aqui falando do que aprendi disso tudo.

Antes de tudo afinal por que temos que fazer a tempera do chocolate?

Primeiro é bom sempre esclarecer que temperar o chocolate, vem de temperatura e não de usar temperos, dar sabor ok? Acho que é sempre bom já esclarecer isso.

Se você viu meu post sobre a produção do chocolate,  já sabe que esse procedimento também é feito dentro da fábrica.

O grande responsável e causador de sermos “obrigados” a executar essa técnica é a manteiga de cacau, presente nas fórmulas do chocolate. A manteiga de cacau, quimicamente, contém cristais (Alfa / Beta / Beta 2 / Gama) que ao passarem para o estado líquido alguns se tornam instáveis, perdendo suas características originais. 

Cada um desses cristais voltam a ser estáveis em uma temperatura diferente, por isso devemos passar o chocolate derretido por uma mudança de temperatura brusca (choque térmico), para que todos os cristais se solidifiquem como estáveis ao mesmo tempo.

E é por esse motivo que só deixar que a temperaturado chocolate abaixe naturalmente não funciona, pois os cristais não formaram um rede uniforme e isso fará que seu chocolate não solidifique.

A correta cristalização é o responsável para obtemos um bom chocolate com brilho, textura agradável, resistente ao calor e poder de contração (responsável pelo fácil desmolde).

Uma vez ouvi uma explicação ilustrativa de um professor que faz muito sentido, é como se o chocolate ao derreter ficasse com amnésia e o responsável fosse a manteiga de cacau e o tratamento para ele voltar a se lembrar de suas características é a temperagem.

Espero que agora que você entenda porque a temperagem precisa ser feita e dessa forma encare melhor esse desafio.

É um processo complicado no início, mas quando se pega prática fica tudo mais fácil é uma questão de treino, acredite em mim. 

E no final vem a recompensa abrir um bombom artesanal e sentir o verdadeiro sabor do cacau com textura perfeita ao morder e que derrete na boca, todas as sensações que tornam o chocolate realmente um alimento dos deuses.

Por hoje é isso boas temperas para você!

🎥 Assista o vídeo onde te conto mais detalhes sobre temperagem!