Se você já é leitor aqui do blog já percebeu que as minhas receitas são todas em pesos e não medidas caseiras e pode ser que já se perguntou por que utilizar receitas em peso?
Quando já está acostumado com receitas em colheres e xícaras, pode ser que ter que pesar ingredientes lhe cause estranheza, resistência e a sensação de serem receitas mais difíceis.
Hoje quero falar um pouco sobre isso, do porquê trabalhar com pesos e não volume na hora de cozinhar e principalmente dentro da confeitaria.
Não sei se você sabe, mas sou formada em confeitaria e já na primeira aula prática somos apresentado as balanças. Na confeitaria profissional não se fala em receitas de outra forma e hoje vou te dar 6 razões e vantagens para começar a gostar da balança de cozinha.
A principal razão para se medir em peso é que a balança não mente, mas copos medidor, xícaras e colheres sim.
Se você utiliza dos copos e colheres medidores saiba que nem todos seguem um padrão, então é possível encontrar esses utensílios com diferenças de medidas que podem sim trazer problemas significantes para suas receitas.
Agora se utiliza xícaras e colheres caseiros a diferença pode ser ainda maior. Aposto que uma simples xícara de “chá” há mais de um tamanho no seu armário e medir em colheres tradicionais você pode fazer aquela medida de mãe, bem cheia, ou a da mão de vaca, rasa demais.
Medir ingredientes demais ou de menos é um fator de erro que pode ocasionar um resultado insatisfatório das suas receitas.
Imagine que você precise medir 3 xícaras de farinha, uma xícara de cada vez, você mergulha no pote, balança até nivelar e no final você pode ter cerca de 2 colheres de sopa a 1/4 de xícara a mais ou menos porque você não mediu corretamente.
Consequência disso, sua receita pode ficar muito fluida, pegajosa ou seca, resultando em massas pesadas, duras, que não estabilizam, que desmancham ou esfarelam, massas que se desenvolvem demais e murcham em seguida.
Não estou dizendo que em peso você nunca mais vai errar uma receita, porque há outros fatores que podem influenciar a isso como qualidade e variações de ingredientes, mal realização de uma técnica ou até mesmo receber uma receita não tão bem balanceada, porém você saberá que pode eliminar o erro da medida.
Se você trabalha preparando alimentos, eliminar as chances de erros é muito importante. Isso significa menos tempo, ingredientes e dinheiro desperdiçados.
Agora se você não trabalha com isso, pode usar o parágrafo acima para me dizer que errar de vez enquanto não tem problema, certo ?
Aposto que já ficou triste depois de um tempo na cozinha, louça lavada e expectativa por um belo café da tarde, ter que jogar um bolo fora, pois cresceu demais, murchou e embatumou logo que saiu do forno (spoiler: isso pode ser resultado de fermento demais). Ninguém gosta de passar por isso e isso também significa jogar dinheiro fora.
Só esse motivo deveria ser determinante para ir comprar sua balancinha, mas se ainda não está convencido te darei mais motivos.
Receitas em peso são a garantia que suas receitas saíram sempre do mesmo jeito, nem mais ou menos doce, nem com mais ou menos gotas de chocolate, nem com mais ou menos fermento. Sempre serão iguais.
Imagine você ir a uma confeitaria e comer um delicioso brigadeiro com sabor intenso de chocolate. Só de lembrar você sente o sabor e logo volta ansioso por “aquele brigadeiro”. Chegando lá, espera na fila, compra seu docinho tão desejado e ai a vem decepção na primeira mordida.
Não parece o mesmo brigadeiro, está mais fraco, com menos sabor de cacau. Ninguém gosta dessa sensação, por isso não confie nos seus olhos, confie em dados que a balança pode te trazer.
Depois de aprender a pesar os ingredientes, você não vai querer voltar ao método de medição de volume, pois acredito traz muito mais agilidade na cozinha, você não tem que pensar muito e pode ir medindo os ingredientes seguidos numa mesma vasilha. Resultado menos louça para lavar.
Ai sei que vai me questionar, mas Priscila e o mise en place* não tenho que fazer? Sim isso é importante, principalmente em receitas que fará as primeiras vezes, mas tenho que ser sincera, conquistar prática te traz confiança.
(*) Mise en place é um termo com origem francesa que significa “colocado no lugar” ou “posto em ordem”. Sabe quando você assiste aos meus vídeos e todos os ingredientes estão separados cada um em um bowl e devidamente pesados e preparados para o uso? Isso é o mise em place.
Aquela receita que faz sempre, conseguirá fazer sem pensar muito e pesar os ingredientes em uma tigela facilita muito. A rotina de uma cozinha profissional é muito corrida e quanto menos louça melhor.
Dica: Só não deixe de tirar a tara da balança após cada adição e também não saia para fazer outra coisa no meio da sua medida as balanças desligam automaticamente e perder a medida com outros ingredientes juntos será um problemão.
Na cozinha profissional sempre há momentos que precisamos multiplicar ou dividir receitas para calcular a produção do dia. E isso fica muito mais fácil se suas receitas já estão em números exatos.
Pode não parecer, mas a matemática é muito presente na cozinha e pode facilitar sua vida.
Se não é confeiteiro profissional, lembre na facilidade que é pegar uma receita de um bolo, por exemplo, e achar que grande demais para seu consumo, dividir números é bem mais fácil do que dividir xícara e colheres e mais uma vez teremos precisão.
Pegando o gancho do tópico anterior, uma vantagem muito importante para confeiteiros e cozinheiros que já estão na área ou estão ingressando.
Se você é empreendedor e trabalha por conta própria, sabe que precisa fazer cálculos dos seus custos para que defina com segurança o preço de venda dos seus produtos.
Sem medidas em peso, imagine a dificuldade que seria saber quanto custa 1 xícara de farinha de trigo, sendo que compramos um pacote por kilo. A conta é muito mais simples e objetiva.
Todos os ingredientes que adquirimos, mesmo que em unidade tem o peso e quanto mais cedo suas receitas forem em peso, isso vai auxiliar também no processo administrativo do seu negócio.
Peso é peso em qualquer lugar, mesmo que a unidade de medida mude um país ou outro. Sendo assim, sinta a liberdade de pegar qualquer receita nacional ou internacional, sem ter que imaginar ou pensar qual foi o padrão de xícara ou colher foi utilizado.
Existe uma quantidade muito maior de livros, sites informações de confeitaria e gastronomia que estão em pesos e isso pode te trazer muitos benefícios.
Podemos pensar em peso como o Inglês, que é uma língua universal, se você saber inglês, vai saber se virar em qualquer lugar do mundo, se já estiver habituado a fazer receitas com peso, qualquer receita será fácil para você interpretar.
Espero que após esse discurso em favor da balança tenha te convencido a encarar melhor as receitas com pesos no lugar de volume.
Principalmente se seu interesse é trabalhar na área ou já está começando nela, mas ainda apegado aos seus medidores, tenha certeza que em algum momento deverá desapegar. Isso vai ser bom para você e seus negócios.
Balança é investimento necessário para seu negócio, hoje temos várias opções, para todos os gostos e condições. Então coloque como prioridade na sua cozinha.
Utulizar a balança é muito simples, se você tem dúvidas vem que eu te explico:
1. Aperte o botão ON/OFF para ligar a balança
2. Aperte o botão MODE para definir a unidade de medida. Pressione o botão até que o display exiba a medição correta, que no Brasil utilizamos a medida em gramas (gr).
3. Coloque o recipiente escolhido, como uma tigela, no topo da balança. Você verá que a balança registrará e exibirá o peso da tigela. Pressione o botão “TARA” ou o botão para remover o peso da tigela e trazer o visor de volta a zero.
4. Adicione o ingrediente que deseja pesar de acordo com as instruções da receita. Assim que o display mostrar a quantidade correta, pare. Se você adicionar muito, tire um pouco. Simples assim.
Eu realmente me habituei tanto a esse método que hoje peso até o arroz do dia a dia. Sério, é um risco que você corre, mas se mesmo depois dos meus argumentos você não se convenceu, não quero que fique sem fazer minhas receitas.
Por isso vou indicar o site do Mais você, lá tem um pagina só para converter de ingredientes de forma bem fácil.
Dica: Se for usar xícaras e colheres, opte pelos medidores e não esqueça de passar as costas de uma faca para nivelar os ingredientes.
Sou confeiteira, amo estudar sobre confeitaria e também gastronomia. Além dos cursos que já realizei, muito do que sei vem dos livros, posso passar horas lendo e os livros ficam sempre espalhados pela casa.
Resolvi criar o blog para compartilhar o que sei, o que apreendo e o que ainda vou apreender nas minhas leituras, aulas e experiências na cozinha.
Por aqui compartilho meus conhecimentos e receitas do mundo da confeitaria e como não se pode viver só de doces, ocasionalmente receitas para o dia a dia, que possam te inspirar a manter o equilíbrio.
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