Como fazer temperagem do Chocolate

Aqui já tivemos post sobre história do chocolate, seu cultivo e fabricação, te expliquei as diferenças dos tipos de chocolate que encontramos no mercado e também te falei do porque temos que fazer a tempera nos chocolates, com todo esse conteúdo chegou a hora de explicar alguns métodos de como fazer temperagem do chocolate.

Derretendo o chocolate

Seja qual for o método que escolher temos que derreter o chocolate e isso pode ser feito em banho-maria ou microondas.

Banho maria

O chocolate não precisa de muito calor para derreter e não deve ter nenhum contato com água, por isso ao derreter em banho-maria temos que tomar alguns cuidados. Segue o passo a passo:

1. Pique o chocolate em tamanhos pequenos e reserve em bowl (alumínio, inox ou vidro) que encaixe em outra panela. Reserve.
2. Leve ao fogo uma panela com água até a altura que terá contato com a vasilha/bowl que estará com o chocolate.
3. Espere até começar a ferver e desligue o fogo.
4. Encaixe a vasilha com o chocolate sobre a panela com água e mexa constantemente até que o chocolate derreta completamente e atinja a temperatura entre 40 º/45º.

Atenção:

• Não deixe a panela com água e o chocolate no fogo ligado enquanto derrete, uma alta temperatura pode queimar o chocolate. Só o vapor da água quente é suficiente para o derretimento.
• Tome cuidado para que a água do banho maria não respingue no chocolate, caso isso aconteça não poderá mais ser utilizado para moldar chocolate, utilize em outras receitas como ganache, bolos, etc. Escolha panelas que se encaixem perfeitamente para evitar esse risco.
• Você pode adquirir uma panela derretedeira que são perfeitas para esse processo.

Microondas

O derretimento no microondas torna esse processo mais rápido e seguro. O cuidado aqui e parar o tempo periodicamente e mexer o chocolate para evitar que se queime.

1. Pique o chocolate em tamanho médios e adicione em um bowl que possa ser levado ao microondas.
2. Leve ao microondas e ligue em potência alta de 30 em 30 segundos. Quantidades maiores de 700 gr podem ser iniciadas com intervalos de 1 minuto.
3. Mexa bem a cada término do ciclo para evitar que se queime.
4. Quando estiver completamente derretido, verifique com termômetro se está na temperatura de 40º / 45º, caso ainda não tenha atingido essa  temperatura volte ao microondas por mais 10 segundos. Cuidado para não ultrapassar essa temperatura.
5. Estará pronto para temperagem quando atingir a temperatura entre 40 º/45º.

Atenção:

• Alguns microondas são mais potentes que outros, até que se familiarize com o seu, vá com calma parando e mexendo constantemente, para que não queime.
• Chocolate queimado não tem conserto e infelizmente deverá ser descartado. Toda sua estrutura e sabor será prejudicada.

Técnicas de temperagem

Chocolate derretido é hora da temperagem e cada tipo de chocolate tem uma temperatura ideal de trabalho, são elas:

Como  podem observar na tabela temos dois tipos de temperatura após o derretimento e isso acontece porque nas temperaturas de esfriamento se garante a total fusão dos cristais da manteiga de cacau e depois reaquecemos um pouco para ter um chocolate mais fluído para se trabalhar.

No caso da temperagem feita artesanalmente pulamos a temperatura de esfriamentos e vamos direto para temperatura de trabalho, que inclusive são as indicadas nas instruções da embalagem e que já nos traz um bom resultado.

Tempera por Adição

Nesse método o choque térmico é feito com adição de chocolate finamente picado no chocolate derretido.

1. Separe 1/3 do peso total do chocolate que será utilizado e pique bem fino. Reserve.
2. Derreta o restante do chocolate.
3. Quando estiver derretido, acrescente o chocolate finamente picado e mexa até que tudo derreta.
4. Verifique a temperatura com o termômetro e se caso ainda não esteja pronto para trabalho, continue mexendo até que atinja a temperatura correta.

Tempera por Banho Maria Invertido ou Frio

O choque térmico é feito com o auxílio de água fria. Esse método é bem prático para quem não tem ambiente climatizado, pois a temperatura da água torna o processo mais eficiente.

1. Em um refratário que caiba o bowl com o chocolate derretido, misture água natural com água gelada.
2. Coloque o bowl com o chocolate derretido e mexa constantemente.
3. Raspe das laterais para o meio, para que todo chocolate tenha contato com a temperatura da água.
4. Verifique a temperatura com termômetro e só pare de mexer quando atingir a temperatura de trabalho.
5. Retire o bowl da água fria com cuidado para não respingar no chocolate.

Tempera por Tablagem

Nesse método a temperagem é feita com o auxílio de uma bancada / pedra de mármore ou granito. É importante que a superfície seja bem limpa e livre de arranhaduras ou manchas que possam ter algum acúmulo de resíduo.

Essa é a técnica que mais utilizo, porém muitas pessoas sentem dificuldade ao realizar no começo. É comum, até que se pegue prática, que voe chocolate para todo lado ou sinta veja dificuldade de voltar o chocolate para o bowl, mas com tempo é possível que sinta-se mais confortável e veja que é o mais prático, principalmente quando se tem que trabalhar com grandes quantidades.

1. Limpe bem a pedra em que o chocolate será temperado. Lave com sabão neutro e água. Seque bem para não fique nenhum vestígio de água. Finalize a limpeza com álcool 70%
2. Com um termômetro á laser, verifique se a temperatura da pedra está em torno de 26º.
3. Despeje o chocolate derretido sobre a pedra.
4. Faça movimentos no chocolate com auxílio de espátulas raspadoras, espalhando e recolhendo o chocolate de forma que todo ele tenha contato com a temperatura da pedra.
5. Constantemente verifique a temperatura com o termômetro e quando atigir a temperatura de trabalho, recolha o chocolate de volta para o bowl.

Mantendo a temperagem do chocolate

Conforme for trabalhando com o chocolate sua temperatura para trabalho vai se perdendo, segue algumas dicas para te auxiliar nessa etapa:

• Enquanto as casquinhas, bombons entre outros produtos são feitos, não esqueça de mexer seu chocolate. A borda vai esfriar mais rapidamente, então isso ajuda a manter a fluidez
• Coloque um pano em baixo do bowl com o chocolate, isso ajuda a não pegar o frio da bancada e manter a temperagem por mais tempo.
• Se o seu chocolate estiver perdendo a temperatura você pode reaquecer utilizando um soprador térmico ou levando ao microondas por no máximo 10 segundos.
• A dica anterior só pode ser feita até o chocolate atingir 26º , se estiver abaixo disso terá que refazer todo processo de temperagem.

Moldando o chocolate

Já fiz um post onde falei das diversas formas que você pode encontrar no mercado e você também pode criar chocolates, como pastilhas, quadradinhos sem nenhum forma. Seja qual for sua criação após modelar seu chocolate siga alguns cuidados:

• Não leve seu chocolate imediatamente a geladeira após ser moldado. A alta diferença de temperatura pode prejudicar a cristalização. Aguarde uns minutos até que comece querer cristalizar em temperatura ambiente.
• Quando for levado a geladeira a cristalização não deve levar mais do que 15/20 minutos. Se passado esse tempo ainda não der indício de que está pronto é um sinal que algo na temperagem saiu errado.
• Não leve o chocolate para o freezer para cristalizar, pois sua alta temperatura não é adequada para o chocolate e choque térmico ao voltar a temperatura ambiente vai trazer resultados indesejáveis.
• Cubra suas preparações com papel manteiga ou plástico celofane ao levar para geladeira, para que a superfície não pegue nenhuma umidade.
• Seu chocolate estará pronto para sair da forma quando sua superfície toda estiver esbranquiçada. Isso acontece porque o chocolate se contrai e entra ar entre o chocolate cristalizado e a forma.

Agora que você sabe tudo sobre chocolate é só colocar a mão na massa e surpreender a todos com suas técnicas.

Acredite sei que no começo pareça muito difícil e que as vezes até parece impossível, eu já passei por muitas tentativas e erros, por isso é com propriedade que te digo NÃO DESISTA, treinar é a palavra chave e tenho certeza que conseguirá realizar um ótimo trabalho e isso te trará um grande orgulho e satisfação.

Chocolate tem suas particularidades, é sensível demais a temperaturas e umidades, mas não tem como negar que nada se compara a um bom chocolate para melhorar qualquer dia, não é sem razão que é tão consumido e amado no mundo todo.

Priscila Piardi

Sou confeiteira, amo estudar sobre confeitaria e também gastronomia. Além dos cursos que já realizei, muito do que sei vem dos livros, posso passar horas lendo e os livros ficam sempre espalhados pela casa.

Resolvi criar o blog para compartilhar o que sei, o que apreendo e o que ainda vou apreender nas minhas leituras, aulas e experiências na cozinha.

Por aqui compartilho meus conhecimentos e receitas do mundo da confeitaria e como não se pode viver só de doces, ocasionalmente receitas para o dia a dia, que possam te inspirar a manter o equilíbrio.