Formas de chocolate: tipos e como higienizar.
Depois de falar um pouco dos utensílios e equipamentos que precisamos para começar a trabalhar com chocolate, vamos falar sobre as formas que vão transformar os nossos chocolates.
Tipos de formas
Temos vários tipos de formas de chocolate disponíveis com vários modelos, materiais diferenciados e de preços para todos os bolsos:
Forma simples de PVC / Acetato
Feitas com material leve e com os mais diversos de modelos disponíveis que se encaixam em todas ocasiões possíveis. Isso facilita muito o nosso trabalho na confeitaria já que sempre precisamos criar novidades para impressionar os cliente.
Seus preços e o ponto forte, bem baratas, mas em contrapartida sua durabilidade é baixa. Seu material é muito frágil quebrando muito facilmente.
Por ser leve, quebrar fácil e ser difícil de manusear, prefiro utilizá-las apenas para produções de chocolates maciços e/ou crocantes, evitando produtos com recheio que precisam ter finas casquinhas de chocolate.
Seu custo-benefício é bem relevante, no que se perde em durabilidade, se ganha em variedade. E serem baratinhas fica fácil a troca sempre que necessário.
Formas de PVC com silicone
Forma de PVC com silicone ou forma de três partes, foi criada por uma empresa brasileira e foram revolucionárias facilitando e muito o trabalho das confeiteiras.
Uma evolução da forma simples de PVC contêm duas partes rígidas e entre elas o molde de silicone que dá a espessura perfeita para criar cascas de chocolate para posteriormente serem recheadas.
Na minha opinião o seu diferencial torna-se, as três partes, torna-se também seu ponto negativo já que muitas peças se tornam um grande volume para serem lavados e guardados.
Seu custo é médio e as formas não tem muitas cavidades, então precisamos de várias delas para agilizar na produção do chocolates.
Formas de silicone
Formas de silicone não têm tantas variedades e seu preço corresponde a qualidade do silicone, quanto melhor é mais caro.
Um material resistente e durável e pode ir ao ao forno, congelador e microondas o que possibilita outras utilizações como para fazer em bolos, mousse, sorvetes, gelatinas, etc.
Apesar da versatilidade, no propósito de fazer chocolates recomendo, assim como as formas simples de pvc, utiliza-las apenas para preparar bombons maciços e/ou crocantes, já que são muito maleável tornando sua manipulação nada prática.
Formas de polipropileno
Formas de polipropileno de produção nacional são muito resistentes e fáceis de limpar. A variedade de modelos não é muito grande, porém acho perfeitas para fazer bombons recheados, já que são mais rígidas tornam o trabalho de criar cascas para bombons recheados mais fáceis.
Tem um valor bem acessível, principalmente levando em consideração o sua durabilidade que pode ser para sua vida toda. As formas também tem várias cavidades, que tornam o trabalho bem mais produtivos.
Na hora de desmoldar os bombons sua cor leitosa, pode dificultar um pouco a visualização da contração do chocolate.
Essas formas, na minha opinião tem um bom custo-benefício.
Formas de policarbonato
Formas de policarbonato ou formas profissionais injetadas como são chamadas, sem dúvida são as melhores. Material rígido, cor cristalina, duráveis e trazem ao chocolate um excelente brilho. São muito utilizadas no mundo todo.
As variedades não são tão grandes como as de PVC, mas é possível ter boas variações com os modelos disponíveis. Assim como as de polipropileno há modelos com bastante cavidades que ajudam na produtividade.
Infelizmente tem alto custo, mas vale a pena pensar em compra-las são formas de longa vida e com ótima qualidade.
Formas imantadas
Formas imantadas são feitas de policarbonato e seu fundo é de inox fixo com imãs, foram desenvolvidas para produção de chocolates com transfer e texturas. Simples de usar e e seu bombom já sai decorado e acabamento bonito e diferenciado.
Seu custo é alto e deve ser ter muito cuidado para não derrubar, pois seu sistema de imãs a tornaram frágeis.
Como pode ver temos vários tipos de formas e não terá dificuldade de achar aquela que mais se adapte a sua rotina de trabalho. Pesquise preços e pese a durabilidade e variedade encontrada de acordo com a finalidade que deseja.
Como limpar formas de chocolate
As recomendações para limpar as formas é que sejam feitas com água morna (que ajuda a na retirada da gordura do chocolate), esponja não abrasiva e detergente neutro. Para evitar qualquer contaminação, use uma esponja em bom estado, que seja utilizada só para a lavagem das formas e que deverão ser trocadas regularmente.
Eu gosto de usar pano de limpeza multiuso no lugar da esponja, aqueles geralmente de cor verde/azul que usamos para limpar superfícies. Pego um novo cada vez que tenho que lavar as forminhas e descarto após o uso.
Deixe seca-las naturalmente ou seque com papel-toalha para evitar qualquer tipo de fiapo nas suas formas.
Eu costumo usar as formas três vezes seguidas sem lava-las, desde que seja a produção do mesmo dia. Isso te traz produtividade já que ao moldar seu chocolate as formas não podem conter nenhuma gota d’água.
Sou confeiteira, amo estudar sobre confeitaria e também gastronomia. Além dos cursos que já realizei, muito do que sei vem dos livros, posso passar horas lendo e os livros ficam sempre espalhados pela casa.
Resolvi criar o blog para compartilhar o que sei, o que apreendo e o que ainda vou apreender nas minhas leituras, aulas e experiências na cozinha.
Por aqui compartilho meus conhecimentos e receitas do mundo da confeitaria e como não se pode viver só de doces, ocasionalmente receitas para o dia a dia, que possam te inspirar a manter o equilíbrio.
