Por que temos que temperar o chocolate?
Quem é confeiteiro ou apaixonado pela confeitaria e pensa em trabalhar com chocolate, logo ao começar a estudar sobre o assunto surge o tema “temperagem”e com ela a dúvida, por que temos que temperar o chocolate?
Temperagem é uma técnica que de cara parece um bicho de sete cabeças que nos deixa cheios de dúvidas e inseguranças.
Tudo parece simples, embora trabalhoso e até que se pegue a prática é muito chocolate perdido, chocolate que não desenformam, ficam melados, manchados, derretem facilmente e isso se não queimam já no derretimento.
Eu passei por isso e pode ser que, se você está no começo também passe por algumas dessas situações, mas fique calmo, tudo é aprendizagem e vai ter muito post por aqui falando do que aprendi disso tudo.
Antes de tudo afinal por que temos que fazer a tempera do chocolate?
Primeiro é bom sempre esclarecer que temperar o chocolate, vem de temperatura e não de usar temperos, dar sabor ok? Acho que é sempre bom já esclarecer isso.
Se você viu meu post sobre a produção do chocolate, já sabe que esse procedimento também é feito dentro da fábrica.
O grande responsável e causador de sermos “obrigados” a executar essa técnica é a manteiga de cacau, presente nas fórmulas do chocolate. A manteiga de cacau, quimicamente, contém cristais (Alfa / Beta / Beta 2 / Gama) que ao passarem para o estado líquido alguns se tornam instáveis, perdendo suas características originais.
Cada um desses cristais voltam a ser estáveis em uma temperatura diferente, por isso devemos passar o chocolate derretido por uma mudança de temperatura brusca (choque térmico), para que todos os cristais se solidifiquem como estáveis ao mesmo tempo.
E é por esse motivo que só deixar que a temperaturado chocolate abaixe naturalmente não funciona, pois os cristais não formaram um rede uniforme e isso fará que seu chocolate não solidifique.
A correta cristalização é o responsável para obtemos um bom chocolate com brilho, textura agradável, resistente ao calor e poder de contração (responsável pelo fácil desmolde).
Uma vez ouvi uma explicação ilustrativa de um professor que faz muito sentido, é como se o chocolate ao derreter ficasse com amnésia e o responsável fosse a manteiga de cacau e o tratamento para ele voltar a se lembrar de suas características é a temperagem.
Espero que agora que você entenda porque a temperagem precisa ser feita e dessa forma encare melhor esse desafio.
É um processo complicado no início, mas quando se pega prática fica tudo mais fácil é uma questão de treino, acredite em mim.
E no final vem a recompensa abrir um bombom artesanal e sentir o verdadeiro sabor do cacau com textura perfeita ao morder e que derrete na boca, todas as sensações que tornam o chocolate realmente um alimento dos deuses.
Por hoje é isso boas temperas para você!
🎥 Assista o vídeo onde te conto mais detalhes sobre temperagem!
Sou confeiteira, amo estudar sobre confeitaria e também gastronomia. Além dos cursos que já realizei, muito do que sei vem dos livros, posso passar horas lendo e os livros ficam sempre espalhados pela casa.
Resolvi criar o blog para compartilhar o que sei, o que apreendo e o que ainda vou apreender nas minhas leituras, aulas e experiências na cozinha.
Por aqui compartilho meus conhecimentos e receitas do mundo da confeitaria e como não se pode viver só de doces, ocasionalmente receitas para o dia a dia, que possam te inspirar a manter o equilíbrio.
