Brigadeiro: receita e dicas

Brigadeiro é uma receita que em um blog de confeitaria não pode faltar e hoje trago muitas dicas para você fazer esse docinho que é querido por muita gente, meu inclusive.

Brigadeiro é um docinho brasileiro que ficou popular na década de 1940, em época de eleição, quando foi permitido que mulheres votassem, mas com restrições. A história conta que Eduardo Gomes, conhecido como “o Brigadeiro” era o candidato de preferência da maioria das mulheres, que passaram a vender guloseimas para arrecadar fundos para sua campanha.

Na mesma época, após a Segunda Guerra Mundial com a dificuldade de importação de alguns produtos, os doces começaram a ser feitos com o que se encontrava disponível, assim provavelmente muitas receitas antes feitas com leite e açúcar começaram a ser produzidas com leite condensado.

Quando se fala em história sobre o nascimento de alguma receita há sempre muitas versões, mas essa é a que mais se acredita ser a verdadeira origem do Brigadeiro.

Se você assim como eu tem curiosidade sobre o assunto, deixo abaixo dois links para ler e se aprofundar mais.

▪️ Artigo revista galileu
▪️ Canal no Youtube Paulo Rezzutti: https://www.youtube.com/watch?v=jYYHY37gw38

Brigadeiro Tradicional ou Gourmet

A receita do brigadeiro tradicional é feito com leite condensado, achocolatado e manteiga, que após enrolado é envolvido em confeito granulado feito de açúcar com sabor de chocolate.

Hoje em dia há várias versões sempre com o intuito de melhorar e gourmetizar o sabor do brigadeiro, trazendo uma textura mais cremosa e um sabor menos doce.

Na minha concepção a receita que trago hoje fica entre o brigadeiro tradicional e o brigadeiro gourmet, isso porque tirei da receita a manteiga e substitui pelo creme de leite e no lugar do achocolatado uso o cacau em pó, porém mantenho o granulado tradicional de açúcar.

Geralmente os brigadeiros gourmet tem nos seus ingredientes chocolates em barra e são envolvidos em confeitos feitos com chocolate, por isso esse brigadeiro de hoje costumo vender como brigadeiro tradicional mesmo não sendo tão tradicional assim.

Futuramente trarei uma receita de brigadeiro gourmet aqui para o canal e atualizo esse post com o link.

Qual leite condensado usar para fazer brigadeiro?

Ingrediente essencial para o brigadeiro é o leite condensado e você pode utilizar qualquer marca, porém a dica que eu dou é usar um leite condensado de qualidade e que você goste do sabor.

Se você experimentar um leite condensado puro e gostar, o brigadeiro feito com ele terá um bom resultado.

Leite condensado é um ingrediente doce por si só, mas tem algumas marcas que são muito mais doces que outras, então procure uma opção que seja um pouco mais suave nessa questão.

Saiba que após a cocção e a redução do doce no fogo pode ficar ainda mais doce.

Substituindo manteiga pelo creme de leite

O creme de leite na minha receita faz a vez da gordura da receita e deixa uma textura mais cremosa.

Se você prefere uma textura um pouco mais puxa a puxa, pode acrescentar 20 gr de manteiga ou margarina, de preferência sem sal, na receita e precisar retirar o creme de leite.

Que chocolate usar?

Nas receitas que faço sempre dou preferência para usar o cacau em pó puro.

Esse ingrediente traz um sabor forte a qualquer receita sem que tenha que adicionar uma grande quantidade para obter um bom sabor de chocolate e não há nenhum acréscimo de açúcar, que possa deixar mais doce.

Substituição:

Chocolate em pó 50%

Se preferir um sabor menos intenso de cacau, você pode usar o chocolate em pó com 50% de cacau aumentando a quantidade para 50 gr, lembrando que esse tipo de produto contém açúcar e seu brigadeiro vai ficar um pouco mais doce, porém gosto do resultado com esse tipo de chocolate em pó também.

Achocolatado

Aconselho a não utilizar achocolatado, já que contém muito mais açúcar que cacau, não trazendo tanto sabor de chocolate ao brigadeiro.

Eu sei que por muito tempo esse foi o chocolate utilizado para fazer os brigadeiros e que provavelmente foi o que você comeu em toda sua infância, foi o meu caso inclusive, mas ao contrário de antigamente hoje temos ingredientes de melhor qualidade e com melhor custo benefício e de mais fácil acesso, então vale a pena prezar por isso.

📌 Acho que pode se interessar nesse post aqui 👉 Tipos de chocolate em pó

Tamanho e rendimento do brigadeiro

Quanto rende uma receita de brigadeiro feito com uma lata de leite condensado?

Essa é uma dúvida recorrente que vejo em grupos de confeitaria e eu responderia perguntando o inverso: quantos brigadeiros você quer que tenha rendimento?

E para responder essa pergunta você tem que ter em mente qual é o tamanho que deseja para o seu brigadeiro.

Brigadeiro de 18 gr – Mesa de doces

Eu estabeleci um padrão que toda receita com 1 lata de leite condensado, lembrando que há outros ingredientes, terá que render 25 unidades, assim peso a massa de brigadeiro pronta e divido por 25.

Esse brigadeiro da receita de hoje tem um peso final após a cocção de 380 gr que dividido por 25 unidades de brigadeiro terá aproximadamente 15 gr cada e depois de passar no granulado ficará com um peso final de 18 gr.

Veja esses passos, para melhores esclarecimentos:

▪️ Peso da massa de Brigadeiro Tradicional* (receita abaixo) - 380 gr 
▪️ Rendimento desejado - 25 unidades 
▪️ Cálculo para estabelecer o tamanho do brigadeiro - 380 (÷) 25 (=) 15,2 - arredondando 15 gr 
▪️ Quantidade de granulado por unidade -  3 gr 
▪️ Peso final do brigadeiro - 15 gr  (+) 3 gr (=) 18 gr de peso final 

É um tamanho que gosto de trabalhar para qualquer tipo de festa e é possível até dar duas mordidas, além de ficar bonito na mesa de doces.

Coloque esse tamanho de brigadeiro em formas de papel nº 4 ou 5 e formas 4 petálas de medida 3×3 cm.

Brigadeiro de 10 gr – Mesa de doces

Geralmente em buffet de festa infantil são servidos brigadeiros bem pequenos, o intuito é ter rendimento.

Se for trabalhar revendendo para esses estabelecimentos ou seus clientes preferem esse tamanho, você pode estabelecer que uma receita tenha rendimento de 50 unidades.

Nesse caso o cálculo seria esse:

▪️ Peso da massa de Brigadeiro Tradicional* (receita abaixo) - 380 gr  
▪️ Rendimento desejado - 50 unidades  
▪️ Cálculo para estabelecer o tamanho do brigadeiro - 380 (÷) 50 (=) 7,6 - arredondando 7 gr cada
▪️ Quantidade de granulado por unidade -  2 gr  
▪️ Peso final do brigadeiro - 7 gr  (+) 2 gr (=) 9 gr de peso final  

Brigadeiro para sobremesa.

Seguindo o mesmo cálculo você pode trabalhar com o rendimento de acordo com o seu trabalho, se seu ramo for faça e venda, food bike, venda destinada para o consumo como sobremesa, o tamanho do seu brigadeiro pode ser maior, faça testes dos tamanhos para encontrar o que te agrade e se seja atrativo aos seus clientes.

Ponto do Brigadeiro de Enrolar

Quem nunca errou no ponto do brigadeiro e não conseguiu enrolar ou ficou uma massa firme demais?

A textura certa de um bom brigadeiro é que se consiga enrolar, mas ainda tenha uma textura macia.

Se você retirar antes do tempo a massa não vai ter estrutura suficiente para que consiga enrolar e fazer bolinhas.

E se deixar cozinhar demais terá um brigadeiro puxa-puxa e que dificulta o granulado grudar.

Sei que você já ouviu para retirar o brigadeiro do fogo assim que o fundo da panela aparecer, mas na verdade o idea e esperar um pouquinho mais, mas não tanto.

A minha dica para o saber o ponto certo é tombar um pouco a panela e se o brigadeiro desgrudar sozinho do fundo e das laterais e a hora de retirar do fogo.

A segunda dica para não errar o ponto é não fazer mais que duas latas ao mesmo tempo, isso porque quanto mais latas, mais tempo de fogão.

E você pode ficar cansado de ficar mexendo e acabar, digamos que, perdendo a paciência e retirando antes da hora, oque vai deixar uma massa mole para enrolar.

Você pode achar essa dica boba, mas quando há muitas latas de brigadeiro para fazer, acredite o cansaço vem. E apesar de parecer que vai demorar mais, essa dica vai evitar outros problemas mais tarde na hora de enrolar.

Todo dia é dia de brigadeiro, eu acredito que não precise de nenhum motivo especial para ir ao fogão e fazer esse docinho tão amado no Brasil. Espero que tenha gostado da receita e das dicas.