Chocolate,  Ingredientes e história,  Técnicas

Tipos de chocolate em pó

Se você já observou minhas receitas deve ter percebido que utilizo muito o cacau em pó ao invés de utilizar chocolate em pó, por exemplo.

Eu quando comecei ter minhas experiencias culinárias lá com meus 12 anos utilizava o achocolatado, que era o que minha mãe e todo mundo a minha volta usava, acredito que com você pode ter sido assim também.

Quando fui percebendo que queria seguir para a confeitaria profissional, comecei a procurar e estudar melhores ingredientes para as receitas e logo descartei o achocolatado da despensa.

Achocolatados tem um baixo teor de cacau, muito açúcar e adicionam ainda conservantes e aromatizantes, por isso também te aconselho a adquirir melhores opções.

Quando for em lojas de confeitaria encontrará dois produtos os chocolates em pó e o cacau em pó, que agora irei explicar suas diferenças e no final dizer o porquê prefiro a segunda opção.

▪️ Chocolate em pó
▪️ Cacau em pó

Cacau em pó

O cacau em pó é um produto puro e se olhar no rótulo da embalagem vai constar que esse é o seu único ingrediente, com isso tem um sabor forte e amargo característico da semente de cacau.

📌 Saiba mais sobre o processo de fabricação de chocolate veja esse post 👉 Cacau e Chocolate – Do Plantio á Produção

Você encontra duas versões do cacau em pó o natural e o alcalinizado.

Antes de explicar a diferença os dois, recomendo que leia meu post sobre a diferença entre fermento em pó e bicarbonato de sódio. Entender a diferença desses ingredientes vai te ajudar a ver a diferença dos tipos de cacau em pó também.

Cacau em pó Natural

O cacau em pó natural é obtido a partir do processo simples de moagem dos grãos torrados, tem uma cor mais clara, sabor amargo e ácido.

Se você viu o post que indiquei acima, já sabe que por ser um ingrediente ácido reage bem em receitas com bicarbonato de sódio, permitindo que preparações assadas, como bolo por exemplo, cresçam de forma satisfatória.

Cacau em pó alcalino

O cacau em pó alcalino tem um processo químico diferente na sua produção os grãos de cacau são lavados em solução alcalina de carbonato de potássio.

Esta lavagem serve para neutralizar sua acidez, e dessa forma o cacau não reage mais com o bicarbonato de sódio.

Em receitas que você utilizar esse tipo de cacau o agente de fermentação deve ser o fermento em pó.

Esse processo alcalinizante deixa o cacau em pó com a cor mais escura e o sabor suave.

Qual tipo de cacau em pó utilizar?

Sabendo agora a diferenças dos tipos de cacau em pó fica mais fácil saber quando utilizar um ou outro.

Se a receita que estiver preparando não utilizar qualquer tipo de fermento, você pode usar qualquer um dos tipos de cacau em pó.

Então não se preocupe com isso na hora preparar recheios, cremes, pudim ou qualquer outra coisa que você não irá precisar de fermentação.

Agora se irá preparar um bolo, massa de torta, cookies, qualquer outra preparação que vá ao forno para assar e se espera que a cresça e se desenvolva, observe o tipo de fermento que a receita pede:

▪️ Receitas com bicarbonato de sódio: utilizar cacau em pó natural
▪️ Receitas com fermento em pó: utilizar cacau em pó alcalinizado

E se a receita tiver a combinação de dois fermentos?

Nesse caso você pode observar a receita e ver se há mais componentes ácidos que exigiram adicionar bicarbonato de sódio para equilibrá-la.

Por exemplo, açúcar mascavo é um ingrediente ácido e em alguns bolos de chocolate gostamos de usar esse açúcar, pois tem mais umidade e acrescentamos bicarbonato para equilibrar a fermentação, então nesse cenário tanto faz utilizar cacau em pó natural ou alcalino.

Na dúvida eu te aconselho a utilizar o cacau em pó alcalino que já está neutro e o fermento em pó mesmo de forma reduzida vai dar conta da fermentação.

E seguindo o mesmo raciocínio vale também observar o cacau em pó que você tem na sua cozinha e se necessário adaptar a receita que irá fazer.

Se o que você tem é cacau em pó alcalino ajuste a receita para utilizar fermento em pó, se é o natural utilize bicarbonato de sódio.

Só que tome cuidado ao ajustar a receita, pois pode não ser uma tarefa muito simples, leve em consideração também os demais ingredientes, às vezes a adaptação vai exigir uma combinação dos dois fermentos.

Chocolate em pó

Diferente do cacau em pó que é um produto singular com apenas um ingrediente o chocolate em pó tem a adição de açúcar na sua composição e as vezes algum aromatizante dependendo do fabricante.

Nas embalagens de chocolates em pó você encontrará uma porcentagem e esse valor significa o quanto tem de cacau em pó tem em sua composição, quanto maior esse valor, mais cacau vai ter nos ingredientes.

Te aconselho observar o rótulo para analisar a diferença, vamos observar aqui alguns:

Acho bom explicar caso você não saiba, que a ordem dos ingredientes nos rótulos é decrescente de acordo com a quantidade de cada um, ou seja o primeiro ingrediente é o que mais tem naquele produto e o último o que menor quantidade tem.

Por isso analisando os rótulos, observe que o chocolate em pó 33% tem mais açúcar do que cacau em pó.

Por que utilizo cacau em pó nas minhas receitas?

Agora que você entende um pouco das diferenças desses produtos que contém cacau em pó fica fácil explicar por que prefiro utilizar cacau em pó puro.

Quando comecei a trabalhar com confeitaria utilizava o chocolate em pó 50% e achava que tinha um bom resultado nas minhas receitas.

Não utilizava achocolatado e nem chocolate em pó 33%, pois sabia que o sabor de cacau era muito mais fraco e escolhia o chocolate em pó 50% por considerar mais forte.

Na época não encontrava versões com mais cacau e ainda hoje não é toda loja que se encontra.

Depois com mais experiência e estudo fui entendendo que não havia razão para utilizar chocolate em pó, se a única diferença dele para o cacau era o açúcar.

O valor de 500 gr de cacau em pó 100% não é tão diferente de um chocolate me pó 50%, então tecnicamente você paga mais caro por açúcar.

E se você utilizar somente cacau em pó, suas receitas terão um sabor bem mais forte de chocolate e uma cor mais escura também.

Em algumas receitas inclusive, consegui reduzir até 60% da quantidade de chocolate em pó que utilizava com a versão de 50% cacau.

Foi o caso do meu brigadeiro que antes adicionava 60 gramas de chocolate em pó 50% e hoje utilizo 25 gramas de cacau em pó, obtenho um sabor mais intenso e menos doce.

Caso resolva fazer também essa mudança, pode ser que observe algumas mudanças na textura da sua receita também, já que por ser um produto puro as vezes sua receita pode espessar mais rapidamente ou notar diferença na umidade de um bolo, por exemplo.

Voltando ao exemplo do brigadeiro, foi necessário que eu me atentasse mais nos primeiros minutos ao fogo, mexendo bem e bastante para dissolver melhor e percebi uma redução do tempo total no fogo já que o cacau em pó agiu como um espessante, reduzindo mais rapidamente o teor líquido da receita.

Tem diferença na marca do cacau em pó?

O cacau em pó independente da marca tem a mesma origem, as sementes do fruto cacau

Se você viu o meu post sobre as diferenças dos tipos de chocolate, sabe que a qualidade das sementes do cacau influencia na qualidade do chocolate e isso vale também para o cacau em pó.

Por isso dizer que a marca de cacau em pó que comprar não faz diferença seria uma mentira, já que cada marca tem seu critério de seleção dos grãos e isso influencia no preço também.

Só que eu sinceramente já utilizei vários tipos de cacau em pó, inclusive os comprados a granel e tive bons resultados.

Eu tenho alguns critérios e tudo depende do papel que aquele ingrediente tem na receita e a quantidade de ingredientes adicionais nela.

Eu investiria em um cacau em pó de uma boa marca ou mesmo belga, somente se o sabor desse chocolate seja predominante na receita.

Podemos usar como exemplo um chocolate quente, a receita geralmente leva poucos ingredientes, como leite, açúcar, algum espessante e cacau em pó. O sabor do cacau será bem visível ao paladar, por isso ter um produto como Chocolate Quente Belga terá seu valor comercial e acho que vale o investimento.

📌 Veja a receita desse chocolate quente diferente 👉 Bomba de chocolate quente

Seguiria o mesmo critério para alguns recheios, cremes, sobremesas etc. Não que precise ser necessariamente o cacau em pó belga, mas coloco de exemplo já que é o que mais sobressalta no valor.

Já em um bolo de chocolate, apesar do sabor chocolate ter seu papel principal, geralmente a receita leva muitos outros ingredientes como ovos, leite, farinha, manteiga, então nesse tipo de receita eu tenho o critério que qualquer cacau em pó vai dar conta do recado.

📌 Veja uma receita maravilhosa de bolo de chocolate aqui 👉 Bolo de Chocolate com Brigadeiro Belga

Sendo de marca nacional ou importada, escolha uma marca que confie e analise sua receita e produto para ver o tipo de investimento que vale a pena pagar.

Agora que você sabe todos esses pontos e diferenças sobre chocolate em pó e cacau em pó, espero que consiga fazer suas próprias análises escolher a melhor opção para suas receitas.

👩‍🍳 Ah, só para lembrar que tudo que disse aqui tem como base meus estudos e experiências, se você tiver uma visão diferente me segue lá no Instagram o @priscila.piardi, e compartilhe comigo sua opinião lá no direct, vou adorar trocar ideias sobre o assunto .

🎥 Veja o vídeo onde explico tudo isso que coloquei nesse post