Cacau e Chocolate – Do Plantio á Produção
Nas plantações
Theobroma cacao é o nome da árvore em latim que significa alimento (broma) dos deuses (theo), tem origem nas terras tropicais da América Central. Precisa de constante umidade e se desenvolve melhor a sombra de árvores maiores.
O fruto do cacau cresce a partir dos galhos que saem diretamente do tronco e quando madura varia de 15 a 30 centímetros de comprimento e podem ter de de 30 a 50 sementes envolvidas em uma polpa branca pegajosa, que aliás pode também ser consumida.
Os frutos sadios e maduros são selecionados e sua colheita é realizada manualmente com auxílio de facão.
Depois o fruto é quebrado e sua polpa retirada e levada o mais breve possível para o processo de fermentação. Na caixa de fermentação, feita preferencialmente de madeira, a polpa do cacau é coberta com folhas de bananeira e permanecem lá por 6 a 7 dias, sendo mexidos á cada 24 horas. Esse processo além de separar a polpa da semente é responsável por evitar sua germinação e é onde os sabores do chocolate vão surgir através das reações químicas e enzimáticas. É uma etapa muito importante para qualidade do cacau.
Após a fermentação a semente ainda possui 60% de água em sua composição, por isso é levada ao sol, sendo mexido constantemente até sua completa secagem. A secagem artificial é inaceitável, pois levaria um gosto e cheiro de fumaça ao cacau.
Na Indústria
Limpeza, torrefação, Descascagem e Trituração
Quando o cacau chega na indústria, começa um processo todo mecanizado. Primeiro as sementes passam por um processo de limpeza para retirada de qualquer impureza que tenha chegado até aqui.
Depois de limpas vão para a torrefação, que facilita a descascagem e onde é desenvolvimento do aroma. Após essa etapa passam por um rápido resfriamento, para evitar a queima das sementes.
São descascadas e depois trituradas, nesse processo temos os Nibs de Cacau, que hoje já se tornou um produto final comercial. Você pode encontrar em lojas cerealistas e de produtos naturais, com facilidade e utilizar em suas receitas de diversas formas. Seu sabor é amargo, mas bem apreciado principalmente por contraste de amargor e textura que traz as receitas, além de trazer vários benefícios á saúde.
Se o objetivo não for a comercialização dos Nibs, após a trituração eles vão para a moagem, onde passa por diversos rolos até se obter uma massa de partículas finas chamadas pasta, massa ou licor de cacau.
Prensa
Depois o licor de cacau passa por prensa hidráulica onde de um lado é extraído a manteiga de cacau e do outro a massa de cacau. A manteiga de cacau, será usada na fabricação de chocolate, mas também é usada em cosméticos e medicamentos.
Para o cacau em pó a massa de cacau, que agora tem textura mais seca, é moído até obter um pó bem fino que pode ser alcalinizado para se tornar mais solúvel.
Agora vamos aos finalmentes das barras de chocolate, para isso o cacau ainda irá passar por cinco etapas: malaxação, refino, conchagem, temperagem e modelagem.
Malaxação
Malaxação é onde em uma masseira a massa de cacau é misturada com manteiga de cacau, açúcar e possivelmente leite. Cada fabricante tem sua formulação, proporções e adições de ingredientes, mas é nessa fase que os tipos de chocolate tomam forma:
- Chocolate Amargo e meio amargo = alto teor de massa de cacau (nunca menos que 35%) + manteiga de cacau + açúcar + agente emulsionante.
Obs: quanto maior o porcentual de cacau mais forte e amargo será o chocolate. - Chocolate ao Leite = massa de cacau (no mínimo 25%) + manteiga de cacau + açúcar + sólidos de leite.
- Chocolate branco = manteiga de cacau + açúcar + leite + agente emulsionante.
Obs: O chocolate branco tem essa cor por não ter massa de cacau em sua composição . Seu alto teor de gordura o torna o mais sensível a altas temperaturas.
Refino
Aqui o chocolate passa por cilindros que reduzem as partículas da massa, melhorando sua textura, deixando-o mais macio.
Conchagem
Essa etapa do processo foi uma revolução no chocolate que temos hoje e foi inventada em 1879 por Rodolphe Lindt, trata-se de um extenso processo de mistura, agitação e aeração do chocolate aquecido em forma líquida, para eliminar qualquer sinal de acidez indesejada e amargura. É um processo demorado que pode durar de 12 horas até cinco dias. Isso determinará a qualidade final do chocolate.
Temperagem
Agora o chocolate passa do estado líquido para o sólido, através de um resfriamento e cristalização.
Modelagem
Enfim a última etapa, agora após temperado o chocolate pode ser moldado em formas que serão resfriadas e depois desmoldadas, para posteriormente ser embalado.
Agora sim temos nosso alimento dos Deuses pronto para consumo. Chocolate é maravilhoso, mas muito delicado e todas as etapas da colheita, na indústria, no transporte e no seu armazenamento devem ser feitas com devido cuidado para não ocorrer perca parcial ou total da qualidade do produto.
Espero que agora a próxima vez que comer um chocolate lembre de todo seu caminho até você e o aprecie com muito mais proveito.
Sou confeiteira, amo estudar sobre confeitaria e também gastronomia. Além dos cursos que já realizei, muito do que sei vem dos livros, posso passar horas lendo e os livros ficam sempre espalhados pela casa.
Resolvi criar o blog para compartilhar o que sei, o que apreendo e o que ainda vou apreender nas minhas leituras, aulas e experiências na cozinha.
Por aqui compartilho meus conhecimentos e receitas do mundo da confeitaria e como não se pode viver só de doces, ocasionalmente receitas para o dia a dia, que possam te inspirar a manter o equilíbrio.
