Diferença entre tipos de chocolate
Quando se decide trabalhar com chocolate ou até mesmo preparar em casa para a família até parece uma tarefa simples, porém já vimos no post sobre “porque fazer a tempera do chocolate”, que para ter um bom resultado tudo vai depender da aplicação de técnicas bem realizadas. Neste post vou mostrar a diferença entre tipos de chocolate.
Decidido a enfrentar os riscos você vai a loja de confeitaria para comprar as barras de chocolate e aí dúvidas surgem na sua cabeça. Prateleiras com várias marcas, tipos e nomenclaturas estranhas podem tornam difícil entender suas diferenças e qual será sua melhor escolha.
Provavelmente algumas embalagens vão chamar a sua atenção com milagrosa frase “Não precisa de tempera”, você então vê ali a solução dos seus problemas, as chamadas coberturas fracionadas. E ai fica a aquela dúvida porque não usar qual a diferença das outras? É tão prática, não posso usar nunca?
Se continuar olhando pelas prateleiras pode ser que encontre uma embalagem de um produto que custa o triplo dos outros, os chamados chocolates Belga. Você se vê horrorizado, afinal qual a razão desse preço alto? Tem diferença mesmo dos outros chocolates? Ou será puro jogo de marketing?
Calma, estou aqui para esclarecer suas dúvidas e te ajudar a entender a diferença dos tipos de chocolate.
Chocolate: o único
Nesse post expliquei um pouco sobre o processo de fabricação do chocolate e vimos que a massa de cacau e a manteiga do cacau são suas principais matérias primas.
Cada fabricante pode ter sua fórmula, mas para que o chocolate seja puro deve ter apenas manteiga de cacau como fonte de gordura em seus ingredientes.
Um bom chocolate deve ter as seguintes características: brilho, fusão rápida durante degustação, snap (facilidade na quebra), boa contração no desmolde e estabilidade física esperado.
Manteiga de cacau e suas substituições
A manteiga de cacau é uma matéria-prima cara e instável, com isso os chocolates devem ter tratamentos cuidadosos ao transportar, armazenar e trabalhar. Sentindo essa dificuldade e buscando trazer algo que facilite e resolva essas questões a indústria procurou gorduras equivalentes que pudessem substituir a manteiga de cacau.
Assim foram desenvolvidos processos industriais de hidrogenação, interesterificação e fracionamento de outras gorduras vegetais que mantivesse as características físicas do produto final (o chocolate) semelhantes à que traz a manteiga de cacau.
Quando toda a manteiga de cacau é retirada da fórmula e substituida por outra gordura, a legislação proíbe que seja chamado de chocolate, sendo assim são essas as chamadas “Coberturas com sabor de chocolate”.
A retirada da manteiga de cacau traz vários benefícios comerciais, ainda mais no Brasil que tem um clima tropical, que não favorece a estabilidade do chocolate, porém no quesito sabor temos uma grande perca e isso deve ser levado em conta no momento de realizar a escolha do seu produto.
Cobertura Fracionada
A manteiga de cacau é totalmente substituída por gordura vegetal, geralmente a de palma. Dispensa temperagem, tem textura mais macia que o chocolate puro e mais aveludada que o chocolate hidrogenado, rápida cristalização, ótima contração no resfriamento, mais resistente a altas temperaturas.
Não há como negar que o sabor é inferior ao chocolate puro, mas como são grandes suas vantagens as empresas vem se empenhando para melhorar seu sabor residual.
Quando utilizadas em preparos como bombons com adições de recheio, banhar pão de mel e doces em geral e fazer decorações, se tem um bom resultado no sabor final já que a quantidade de cobertura fracionada é menor.
Cobertura Hidrogenadas
São as coberturas de pior qualidade e sabor. A manteiga de cacau é substituida por óleo extraído da soja. Tem o sabor que consideramos parafinado, com deixa um gosto gorduroso na boca. Dispensa a temperagem, mas tem menor brilho e cristalização mais lenta.
É mais utilizado em produtos feitos em larga escala e/ou que o baixo custo é o principal objetivo, como fabricação de granulados, confeitos e fazer raspas para decorações.
Chocolates Tradicionais Nacionais
Infelizmente a maioria dos chocolates nacionais que consumimos não são tão puros como deveriam. A legislação brasileira exige o mínimo de 25% de sólidos totais de cacau que já é um percentual baixo em relação a exigência de outros países.
RESOLUÇÃO-RDC N° 264, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005
A legislação também adota as orientações do Codex Alimentarius ou Food Code (Código Alimentar reconhecido internacionalmente), que permite substituição parcial da manteiga de cacau no chocolate por outras gorduras vegetais em até 5% do peso total da formulação.
A legislação também adota as orientações do Codex Alimentarius ou Food Code (Código Alimentar reconhecido internacionalmente), que permite substituição parcial da manteiga de cacau no chocolate por outras gorduras vegetais em até 5% do peso total da formulação.
Esses limites não proíbem que o produto continue sendo chamado de chocolate, por isso se você começar a observar os rótulos dos chocolates que consumimos tanto as barras nacionais que adquirimos em loja de confeitaria como “uso profissional” quanto os bombons vendidos para consumo final pode ver em seus ingredientes que além da manteiga de cacau, temos gordura vegetal.
É esse o motivo do chocolate nacional não ser tão bom quanto os importados.
Chocolate Belga ou melhor Importados
Como vimos a legislação brasileira é mais permissiva na hora de agregar ingredientes nas fórmulas do chocolate. Isso não acontece em outros países, onde as exigências são mais criteriosas tanto no quesito de substituições quanto na qualidade dos grãos de cacau.
A legislação até permite a mesma orientação do CODEX, mas os fabricantes preferem não seguir, mantendo altos padrões de qualidade.
Observe no rótulo do Chocolate Belga, nos ingredientes só contém a manteiga de cacau.
Essa rigorosidade sem dúvida traz um melhor sabor aos chocolates de outros países. E é seu alto custo de produção, acrescido dos custos comerciais de importação que aquele chocolate belga na prateleira custa o triplo ou mais que o nosso nacional.
Expectativa x Realidade
Acredito que agora você entende porque nosso chocolate não é tão bom assim, mas antes de começarmos a criticar nosso pais, precisamos refletir. Aqui é muito quente, embora somos o clima perfeito para produzir a árvore cacaueira, não somos o clima perfeito para o chocolate.
Nosso país tem uma grande diversidade não só climáticas como também econômicas. As industrias precisaram olhar para isso e buscar alternativas para que todos possamos ter o acesso ao chocolate de melhor maneira ou nem tanto assim. Não é lindo, mas é a realidade. Imagine a vida das confeiteiras no Nordeste onde as temperaturas pode passar de 40º?
Escolher usar só chocolate belga pode não ser uma opção se seu público de clientes não puder pagar pelo alto custo e usar fracionado pode não ser uma opção se seus clientes tiverem um paladar mais aguçado.
Eu não vou te dizer qual deve usar e qual o melhor. Depois de tudo que te disse, acredito que agora conseguira ao menos entender as diferenças que os produtos tem e o que deve ser levado em conta na hora da sua escolha.
Deguste sua matéria prima
Nada melhor para tomar decisões que experimentar e testar. Tire um dia para fazer uma sessão de degustação, compre o chocolates de diversos tipos, marcas sendo importados, nacional e também coberturas fracionadas, há lojas que vendem porcionados para que você não tenha que comprar barras inteiras. Observe o brilho, se quebra facilmente (snap), sinta sua textura, como derrete na boca e seu sabor.
E mesmo que já tenha em mente que não irá trabalhar com algum desses tipos, faça esse teste para entender suas diferenças, assim terá mais segurança na hora de tomar suas escolhas e também conhecimento real das suas diferenças.
Lembre-se nosso paladar é o melhor indicador que podemos ter na hora de escolher o chocolate que vamos utilizar e mesmo que tenhamos que escolher algo que não seja o melhor de qualidade e sabor, mas algo que seja mais prático de se trabalhar e com melhor valor de custo, por razões sociais e econômicas, ainda assim seu paladar vai te ajudar na escolha já que dentro de uma categoria, seja nacional ou fracionado, temos várias marcas a escolher.
Sou confeiteira, amo estudar sobre confeitaria e também gastronomia. Além dos cursos que já realizei, muito do que sei vem dos livros, posso passar horas lendo e os livros ficam sempre espalhados pela casa.
Resolvi criar o blog para compartilhar o que sei, o que apreendo e o que ainda vou apreender nas minhas leituras, aulas e experiências na cozinha.
Por aqui compartilho meus conhecimentos e receitas do mundo da confeitaria e como não se pode viver só de doces, ocasionalmente receitas para o dia a dia, que possam te inspirar a manter o equilíbrio.
