Qual o rendimento do bolo?
Uma dúvida recorrente para quem começa a fazer e vender bolo recheados é sobre o rendimento.
Hoje quero trazer algumas dicas que possam te auxiliar nesse assunto
Vender por tamanho ou por quilo
Em muitas cidades, incluindo onde eu moro é mais comum se vender bolos por kilo.
Tenho que dizer que eu prefiro vender por tamanho, dessa maneira eu sei quanto vou receber pelo bolo e o cliente já fica ciente de quanto vai pagar.
Isso facilita na hora de montar um cardápio, pois padronizo os meus bolos já pensando em suas camadas de massa, recheio e os adicionais de decoração, como raspas de chocolate, frutas frescas, brigadeiros etc.
Se você tem uma loja de porta aberta, onde vende bolos pronta entrega, acho valida a venda por kilo, o cliente vai escolher o bolo pronto na vitrine, no estabelecimento terá uma balança à mostra e o bolo será pesado na frente do cliente.
O mesmo acontece se vender fatias de bolo, onde se corta o pedaço do tamanho que o cliente pede, com certeza vender por peso é a melhor opção.
Já quando vendemos bolos por kilo por encomenda, no preparo do bolo temos que ficar pesando cada etapa da montagem do bolo para que não ultrapasse tanto o peso pedido pelo cliente.
Depois temos que pesar esse bolo pronto na frente do cliente ou as vezes tirando foto para demonstrar e justificar o preço que será cobrado.
Quando se vende por tamanho, não há surpresas o cliente sabe exatamente o que vai receber e você sabe o que tem que fazer.
Vender por peso faz a gente ficar quebrando a cabeça de qual forma usar, quanto de bolo, recheio e cobertura preparar para que não tenha muita sobra e que significaria menos lucro.
Isso muitas vezes pode nos trazer insegurança, principalmente quando se está começando.
Não que você não vá pesar o bolo se vender por tamanho, afinal terá que fazer isso para definir um padrão e estipular seu preço, mas será feito somente uma vez.
Sei que as vezes é difícil quebrar esse costume de vender bolo por peso, principalmente pela resistência dos clientes que podem estar familiarizados com esse modelo de compra.
O que te indico é colocar no cardápio um peso aproximado para cada tamanho de bolo oferecido.
Tamanho Bolo Redondo
Hoje em dia os bolos redondos são sinônimo de elegância e modernidade e vem tomando o espaço na confeitaria.
Foi o modelo que escolhi fazer para os meus bolos, por isso é o que mais tenho propriedade para falar aqui nesse post
Como cortar bolo redondo.
Temos o hábito de cortar bolos redondo como uma pizza, fazendo fatias em triângulos.
Esse tipo de corte até funciona para bolos pequenos e eu uso também quando vou tirar fotos, pois as fatias ficam mais bonitas.
Só que mesmo no bolo pequeno e ainda mais nos tamanhos maiores, esse não é o melhor jeito de ter um bom rendimento.
Você deve cortar o bolo redondo como se fosse um bolo retangular, fatiando em tiras e depois cortando fatias retangulares. Assim como demonstro na figura abaixo:
Padronizando bolo Redondo.
Quando fui montar o meu cardápio padronizei que iria trabalhar com três tamanhos de bolo e os fiz da seguinte forma:
▪️ Bolo tamanho P – feito em formas redondas com 15 cm de diâmetro ▪️ Bolo tamanho M – feito em formas redondas com 20 cm de diâmetro ▪️ Bolo tamanho G – feito em formas redondas com 25 cm de diâmetro
Para definir os pesos aproximados e indicar ao cliente fiz bolos para teste e defini um padrão de peso que utilizaria para massa, recheio e cobertura de cada tamanho de bolo e cheguei a esses valores:
Os valores são aproximados e podem alterar dependendo do recheio, cobertura ou adicional, mas usando o mesmo estilo de preparações já é possível ter uma base.
No meu caso, por exemplo, meus bolos eram sempre feitos com massas amanteigadas e com recheio e cobertura mais densos como brigadeiros, ganaches etc.
Isso me orientava na hora de montar um novo sabor, eu sabia que escolhendo esse mesmo estilo de receitas teria a mesma densidade, volume e peso no produto final.
Se você utilizar massas Pão de Ló e recheios mais aerados, como musses, seus bolos serão mais leves e por isso é importante fazer seus testes para definir a sua própria padronização.
Rendimento do bolo redondo
Tendo defino meus três tamanhos de bolo e já sabendo a quantidade de fatias que cada bolo fornecia, indicava ao cliente o melhor tamanho de acordo com a quantidade de convidados de sua confraternização.
E para isso temos essa tabela:
Como oferecia somente 3 tamanhos de bolo, caso o cliente tivesse necessidade de um tamanho maior, oferecia um bolo de andares ou mais de um bolo, que inclusive ficaria mais bonito na mesa de doces.
Para o bolo de andares, veja o rendimento:
Quantas pessoas serve um bolo?
Citei nas imagens o rendimento das fatias e quantas pessoas serviriam cada bolo, porém é sempre bom ter o bom senso e saber orientar o cliente em algumas questões.
Bolo para poucos convidados
Imagine uma festa caseira, com poucos convidados, por exemplo de 10 pessoas, mesmo que tenha jantar, churrasco, bebida é arriscado faltar bolo se for considerado apenas uma fatia por pessoa.
Quando penso em uma festa assim, imagino que seja família ou amigos íntimos, que mesmo que não coma bolo na festa, vai ter aquela pessoa que pede para levar ou que vai querer repetir.
As vezes uma festa para 5 pessoas o tamanho P é suficiente, mas para 10 pessoas mesmo servindo 15 fatias seria pouco bolo.
Por isso caso o cliente te peça uma opinião, pergunte sobre como será a festa para oferecer a quantidade de bolo mais adequada.
Bolo para muitos convidados.
No outro oposto temos grandes eventos como casamento, debutantes, qualquer outra festa com muitos convidados.
Nesse caso geralmente considerar uma fatia de bolo por convidado, vai sobrar bolo.
Número de convidados x fatias de bolo
Números de convidados, não é o número de participantes da festa e isso mesmo que tenha confirmação de presença.
Em grandes festas é comum que algumas pessoas não compareçam, então sempre debite 10% referente a faltas dos números de convidados.
Se a festa tiver coquetel, seguido de jantar e ainda bebidas, desconsidere 15% a 20% a menos de pessoas que irão consumir bolo.
É importante lembrar que depois de comer muito, beber e dançar, nem sempre sobra espaço para o bolo e as vezes os docinhos são mais requisitados que o bolo.
Tem também as pessoas que não ficam até o final da festa, costumam ir embora antes mesmo do fim do jantar.
Leve todos esses fatores em consideração antes de definir a quantidade de bolo, afinal a gente sabe que grandes eventos envolvem muito dinheiro para se perder com bolo que não será consumido.
Você como confeiteira saber orientar quanto a isso, não é deixar de ganhar dinheiro por oferecer menos bolo e sim é mostrar profissionalismo e adquirir confiança a do cliente e quem sabe fechar o pedido.
Recepção com Bolo e champanhe.
Quando a ocasião será celebrada com uma recepção com bolo e champanhe, o bolo é a atração principal.
Nesse caso tem que ter bolo para todo mundo, considere o número real de convidados.
Decoração de bolo cobre à parte
Quando fizer um preço fechado para o bolo, caso o cliente peça uma decoração diferente, cobre a parte.
Você também pode sugerir algumas decorações com preços já estabelecidos.
Essas dicas foram retiradas do meu aprendizado em cursos e também na experiência vendendo bolo e espero que te auxilie principalmente se estiver começando.
👩🍳 Gostou desse conteúdo? Ficou com alguma dúvida? Então te convido a ir visitar o meu Instagram o @priscila.piardi e me envie um direct ou um comentário que assim posso saber o que está achando do conteúdo e responder suas dúvidas. Me segue por lá!
Sou confeiteira, amo estudar sobre confeitaria e também gastronomia. Além dos cursos que já realizei, muito do que sei vem dos livros, posso passar horas lendo e os livros ficam sempre espalhados pela casa.
Resolvi criar o blog para compartilhar o que sei, o que apreendo e o que ainda vou apreender nas minhas leituras, aulas e experiências na cozinha.
Por aqui compartilho meus conhecimentos e receitas do mundo da confeitaria e como não se pode viver só de doces, ocasionalmente receitas para o dia a dia, que possam te inspirar a manter o equilíbrio.
