Panetone e Chocotone

Chegando cada vez mais cedo nas prateleiras dos supermercados o Panetone e Chocotone não podem faltar no Natal.

Panetone tem origem em Milão e como toda receita de tradição conta com várias histórias e lendas sobre sua verdadeira invenção.

📌 Quer saber mais sobre a origem do Panetone? 
Recomendo que leia esse artigo do site BBC News  👉 Qual é a origem do panetone e como ele se tornou a iguaria de Natal mais consumida no Brasil

Panetone é um grande pão doce com textura ligeiramente leve e aerada, de sabor rico e amanteigado, não é muito doce e é enriquecido com frutas, inicialmente com as tradicionais frutas secas e cristalizadas.

Como tudo se inova, com Panetone não seria diferente, mantendo a mesma massa outros recheios foram surgindo, incluindo castanhas, frutas mais requintadas e claro como não poderia faltar a adição de chocolate.

Há padeiros que não admitem o nome Chocotone, afirmam que se deve manter o o nome original independentemente do recheio agregado, que Panetone não deixa de ser panetone só porque tem chocolate. O fato é que comercialmente o nome chocotone já está na boca do povo!

Manteiga e gemas.

Panetone pode se dizer é um derivado do brioche, por isso não é um pão para se pensar em dieta. Aqui o que queremos é muito sabor e maciez.

Aqui gosto de utilizar manteiga, já que tem um melhor sabor, se preferir substituir por margarina, opte por opções culinárias que contém maior teor de gordura, as que conste no rótulo 80% de lipídeos.

No panetone só utilizamos as gemas, para uma textura mais enriquecida e densa.

📌 Aprenda como congelar as claras para outras receitas futuras. Veja como fazer nesse post aqui 👉 Como congelar ovos

Se sua produção for grande vale a pena investir gemas de ovos pasteurizadas de caixinha, encontrados em grandes supermercados.

Lecitina de soja: Por que e como usar para fazer panetones

A lecitina de soja é um emulsificante, estabilizante e conservante natural, pouco conhecida na panificação caseira, mas que é muito utilizada pela indústria.

Se você olhar os ingredientes da maioria dos produtos comerciais, notará lecitina em quase tudo, inclusive do chocolate. Isso porque ele aumenta a vida útil dos produtos e um ótimo emulsificante.  

Ingrediente emulsificador server para ajudar a misturar melhor ingredientes e trazer a “liga” necessária para que permaneçam misturados.

Imagine misturar óleo e vinagre, se utilizar um mixer conseguirá misturar facilmente, porém será um efeito temporário e logo voltará a se separar.  Usando a lecitina ele manterá os dois ingredientes unidos em uma mistura homogênea.

Lecitina de soja na panificação

Na panificação adicionam lecitina de soja ao pão e outros produtos assados ​​como bolos e biscoitos para melhorar a massa e para evitar que endureçam, preservando a maciez e umidade por mais tempo.

Quanto usar de lecitina de soja nos pães?

A quantidade sugerida de lecitina de soja  na panificação, é proporção de 1,5% de lecitina por peso da farinha usada na receita.

Exemplo: Se sua receita de pão pede 400 gramas de farinha de trigo, você precisará de 1,5% desse peso em lecitina líquida, ou seja, cerca de 6 gramas (1,5% de 400).

Agora, se você estiver usando a forma de pó ou grânulo, você deve usar apenas cerca de 65% da conversão líquida. Então com o exemplo acima de 6 gramas usaríamos aproximadamente 4 gramas (65% de 6), de lecitina em pó.

Tamanho dos panetones e chocotones.

A receita que trago hoje rendem 2 panetones de 500 gramas cada.

Se preferir fazer mini panetones de 100 gramas, faça da seguinte forma:

• Separe porções de massa sem carga (frutas ou chocolate) de 80 gramas.
• O rendimento será de 12 unidades.
• Para cada porção acrescente 20 gramas de carga (frutas, chocolate, etc).

Feito á mão ou na batedeira.

É um fato que ter uma batedeira com batedor para massas pesadas, o gancho, é de muita praticidade. A força da batedeira, sova muito bem e em muito menos tempo.

Caso não tenha, não deixe de fazer seu panetone artesanal por isso, por muito tempo antes de ter a sonhada batedeira, fiz meus panetones na força do braço com ótimos resultados.

Como fazer a sova manual do panetone:

• Após fazer as esponja, acrescente aos demais ingredientes, exceto a farinha de trigo em uma vasilha grande.
• Comece a misturando os ingredientes com uma colher raspadora.
• Vá acrescentando a farinha aos poucos.
• Chegara uma hora que sentira a necessidade de mexer com as mãos.
• Passe para uma bancada limpa e com um pouco de farinha para ter mais espaço para trabalhar.
• Vá amassando a massa com as duas mãos até obter uma massa elástica e homogênea.

Frutas secas

Quando vou utilizar frutas secas como as uvas passas em pães e bolos gosto de deixá-las de molho em alguma bebida, para trazer maciez e mais sabor.

Você pode fazer isso em rum, conhaque ou algum licor que gostar. No caso do panetone deixo em suco de laranja que acho que combina super bem.

Deixe de molho por no mínimo uma hora para que hidrate bem, depois passe por uma peneira e descarte o líquido.

Faça esse mesmo processo com outras frutas secas como damasco, cranberry, blueberry, goji berry, etc.

Chocotone: qual gotas de chocolate usar ?

Encontramos em lojas de confeitaria gotas de chocolate forneáveis, elas nada mais são do que cobertura fracionada, que quando vão ao forno resitem melhor a temperatura mantendo sua estrutura.

📌 Saiba a diferença de chocolate e cobertura fracionada nesse post aqui 👉 Diferença entre tipos de chocolate

Eu prefiro utilizar chocolate mesmo, gosto que fique com a textura mais “derretida” e não crocante que as gotas forneáveis vão deixar. Porém você pode utilizar o que preferir.

Não se preocupe em queimar o chocolate a umidade da massa não vai deixar que isso aconteça.

Apesar da maioria das pessoas, gostarem mais de Chocotone eu ainda prefiro o Panetone com suas tradicionais frutinhas. Seja qual for sua escolha, espero que se arrisque a fazer artesanalmente esse pão tão esperado no fim de cada ano.

Panetone e Chocotone

Recipe by Priscila Piardi

Rendimento

2

unid. de 500 gr cada

Tempo de preparo

30

minutos

Tempo de espera

2

horas

Validade

7

dias

Panetone e Chocotone são a sensação de todo o Natal. Aprenda hoje como fazer em casa!

Ingredientes

• Esponja

• 100 gr de farinha de trigo

• 10 gr de fermento biológico seco

• 100 ml de água

• Massa

• 400 gr de farinha de trigo

• 90 gr de açúcar

• 3 gr de sal

• 6 gr de lecitina de soja

• 4 gemas ou 80 gr

• 75 gr manteiga sem sal

• 20 gr de leite em pó

• 80 ml de água

• 5 gr de essência de panetone

• Recheio

• 150 gr de uva passa

• 200 gr de frutas cristalizadas

• Ou

• 350 gr de chocolate em gotas ou picado

• Decoração

• 160 gr de fondant pronto

• 40 ml de água

• ou

• 240 gr de cobertura fracionada de chocolate ao leite

• Extras

• 2 formas forneáveis para panetone de 500 gr

Instruções de Preparo

• Esponja
• Em uma vasilha misture todos os ingredientes.
• Cubra com filme plástico
• Deixe descansar por cerca de 30 minutos
• Massa
• Em uma batedeira com aro gancho, adicione todos os ingredientes, incluindo a esponja.
• Comece batendo em velocidade média para misturar.
• Bata a massa até atingir o ponto de véu. A massa vai ficar lisa e homogênea.
• Unte com manteiga ou margarina uma vasilha grande com espaço para a massa crescer.
• Coloque a massa e cubra com filme plástico e deixe descansar até dobrar de volume.
• Em uma bancada limpa e um pouco enfarinhada sove a massa para retirar as bolhas de ar.
• Divida a massa em duas partes.
• Para rechear abra cada massa com o rolo em um retângulo.
• Adicione o recheio e enrole como rocambole.
• Posteriormente forme uma bola.
• Coloque nas formas forneáveis e deixe a massa fermentar até faltar um dedo da borda da forma.
• Leve ao forno pré-aquecido a 170° por cerca de 30 min.
• Cobertura de Chocolate
• Derreta a cobertura fracionada em micro-ondas ou banho-maria.
• Espalhe sobre o topo do panetone.
• Leve para a geladeira por 15 minutos para cristalizar
• Cobertura de Fondant
• Em uma vasilha adicione o fondant e a água.
• Leve ao microondas por 30 segundos.
• Mexa até obter uma mistura homogênea.
• Cubra o topo do panetone

Vídeo da Receita

Priscila Piardi

Sou confeiteira, amo estudar sobre confeitaria e também gastronomia. Além dos cursos que já realizei, muito do que sei vem dos livros, posso passar horas lendo e os livros ficam sempre espalhados pela casa.

Resolvi criar o blog para compartilhar o que sei, o que apreendo e o que ainda vou apreender nas minhas leituras, aulas e experiências na cozinha.

Por aqui compartilho meus conhecimentos e receitas do mundo da confeitaria e como não se pode viver só de doces, ocasionalmente receitas para o dia a dia, que possam te inspirar a manter o equilíbrio.